Hur fungerar?/Samhälle/Mat/Jäst och brödbakning

Hur fungerar jäst och dess funktion vid brödbakning?

Jästens funktion vid bakning

Jäst behövs ibland vid bakning men hur fungerar det egentligen? "Degen jäser" säger man och det innebär att degen växer och blir stor och porös innan man ska baka ut den. Ett vanligt exempel är den vanliga bulldegen eller deg för exempelvis matbröd.

För att en deg ska kunna jäsa krävs jäst. En jästkultur är ett sätt för olika typer av svampar att föröka sig. Det kan låta olustigt att det är svamp i de nybakade bullarna men utan jästkulturen skulle degen bli hård och kompakt. Människan använder inte jäst enbart vid bakning utan det är även en mycket viktig del i processen för att tillverka alkohol.

Jäsningsprocessen vid brödbakning

För att en jäsning ska lyckas krävs rätt temperatur. Använder man färsk jäst till degen är det vanligaste förfarandet att man värmer upp en vätska som också ska finnas i degen. Till exempel använder man mjölk eller vatten i en gryta på spisen. När vätskan är ca 37 grader tillsätter man jästen, stänger av värmen och rör om tills jästen har löst upp sig. Sedan tillsätts resten av ingredienserna. Därefter får degen jäsa under en lämplig tid, tills den är fluffig och redo för bakning.

Det är viktigt att temperaturen inte blir för hög då jästen kan dö och degen blir inte användningsbar. För färsk jäst rekommenderas ingen temperatur över 45 grader. Används torrjäst ska den tillsättas vid 45 grader för att den ska kunna aktiveras. Det är med andra ord viss skillnad på färsk jäst och torrjäst. Fördelen med torrjäst är att den håller sig i flera månader från inköpsdatum medan färsk jäst håller ca en vecka i kylskåp.

Bakmetoden kalljäsning

Det finns en bakmetod som kallas för kalljäsning. Den används för vissa brödsorter som till exempel wienerbröd. Bakverken blir oerhört spröda och fina i konsistensen. Vid kalljäsning ska jästen inte alls värmas upp. Man gör i ordning degen i rumstemperatur och sedan ska degen jäsa långsamt, oftast över natten. Denna teknik tar fram mer arom i degen. Det går oftast bra att använda mindre mängd jäst vid kalljäsning än när man använder färsk jäst. Använder man ett vanligt recept med instruktioner för att värma degspadet går det att använda kalljäsningsmetoden om man tycker det passar bäst för ändamålet.

Skriv en kommentar